Principales diferencias entre el lomo ibérico y el cabecero de lomo

Los productos ibéricos son una de las principales referencias de la gastronomía de nuestro país. A todos nos encantan y están presentes prácticamente en todos los hogares españoles, pero, ¿realmente sabemos diferenciarlos entre sí? La realidad es que la gran mayoría de comensales no, y nosotros lo sabemos, por ello en este post hemos querido centrarnos en hablarte de la diferencia entre el lomo ibérico y el cabecero de lomo. Toma nota.

Lomo ibérico

La principal diferencia que existe entre un auténtico lomo ibérico y un cabecero de lomo, está en el corte de cada una de las piezas. Y es que, mientras que el lomo ibérico procede directamente de la zona situada junto al espinazo, bajo las costillas del cerdo, lo que se traduce en una carne magra de excelente calidad y textura espectacular, el cabecero de lomo, tal y como su propio nombre indica, procede de una zona más próxima a la cabeza.

Además, los lomos ibéricos como no puede ser de otra forma, procede directamente de los cerdos ibéricos, y se regulan por la normativa del ibérico, que es la misma que trata de los jamones ibéricos. Esto significa que un lomo puede ser ibérico, de cebo, de bellota o 100% ibérico de bellota.

Cabecero de lomo

Por otro lado está el cabecero de lomo, que como ya hemos comentado, procede de la zona cercana a la cabeza del cerdo. Se trata de la unión entre la presa ibérica y la carne de lomo, y su sabor es sensacional.

Los cabeceros de lomo siguen un proceso de adobado y de curación muy similar al del lomo ibérico, siguiendo siempre un proceso de curación y secado que debe ser como mínimo de tres meses. De lo contrario, el sabor dejará mucho que desear.

La carne del cabecero de lomo es diferente a la del lomo ibérico, así como su textura, y también su precio, que es bastante inferior y apto para todos los bolsillos. Hay que destacar que el lomo ibérico tiene una menor proporción de grasa, lo que se traduce en una mayor suavidad y ternura, mientras que el cabecero de lomo cuenta con unas infiltraciones de grasa muy superiores, lo que le aporta una mayor dureza.

El peso de ambas piezas también es diferente, algo que se debe principalmente al propio corte de los cerdos. Normalmente, o al menos así debería ser, los lomos ibéricos tienen un tamaño bastante superior al de los cabeceros de lomo, pudiendo llegar a alcanzar los dos kilos de peso, mientras que los cabeceros no suelen alcanzar el kilo.

¿Cuál es mejor?

Aunque tanto el lomo ibérico como el cabecero de lomo están deliciosos, lo cierto es que el primero tiene una calidad superior, de ahí también su precio mayor. La diferencia entre ambos la podríamos trasladar a la que existe entre los jamones ibéricos con los jamones serranos. Ambos están realmente ricos, pero hay uno que destaca por encima del resto tanto por su sabor, como por su textura, aroma y sí, también por su precio.

 

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